Μαστίχα Χίου - Τα αρωματικά δάκρυα

Από την αρχαιότητα η μαστίχα της Χίου αποτελεί ένα προϊόν μοναδικό στον κόσμο και γνωστό για τις αξιοθαύμαστες ιδιότητές του. Τα τελευταία χρόνια μεγάλη μερίδα επιστημόνων από όλο τον κόσμο επιβεβαιώνουν σε όλο και μεγαλύτερο βαθμό τις ευεργετικές της επιδράσεις. 

Πιο συγκεκριμένα, η μαστίχα αποτελεί το ρητινώδη χυμό που βγαίνει από τον κορμό και τα κλαδιά του μαστιχόδεντρου, ενός αειθαλούς θάμνου, του λεγόμενου και ως Σχίνου. Αιτία της έκκριση αποτελεί το χάραγμα του σχίνου «το κέντημα» που λένε και οι ντόπιοι μʼ ένα αιχμηρό εργαλείο, το κεντητήρι. Η μαστίχα εμφανίζεται στα χαραγμένα σημεία και ρέει κατά σταγόνες στη γη. Η πιθανή προέλευση της λέξης είναι από το ρήμα μαστάζω που σημαίνει μασώ και αυτό από το μάσταξ-ακος που σημαίνει το στόμα. Ακόμη η λέξη μάσταξ -ακος έχει και την έννοια της μασημένης τροφής, με την οποία ταυτίζεται περισσότερο η μαστίχα. Άλλη μία εκδοχή της προέλευσης της είναι αρχαία λέξη μάστιξ που σημαίνει μαστίγιο όπου στα παλιότερα χρόνια οι άνθρωποι μαστίγωναν το δένδρο αντί να το χαράζουν.

Οι σχίνοι ευδοκιμούν και παράλληλα αποτελούν κύριο στοιχείο της βλάστησης των παραμεσόγειων χωρών, μόνο όμως στο νησί της Χίου, χαρίζουν τα πολύτιμα δάκρυα της μαστίχας. Αξιοσημείωτο γεγονός αποτελεί, ότι ενώ σχίνοι υπάρχουν σε όλο το νησί, η παραγωγή της μαστίχας γίνεται μόνο στο νότιο τμήμα της Χίου, στα ονομαζόμενα από τους ντόπιους Μαστιχοχώρια ή Μαστιχόχωρα. Η «μοναδικότητα» του νότιου τμήματος της Χίου οφείλεται πιθανόν από τη μακρόχρονη παράδοση, σε κάποια εδαφολογικά και κλιματολογικά στοιχεία καθώς και στα υποθαλάσσια ηφαίστεια της περιοχής, τα οποία ευνοούν την καλλιέργεια του μαστιχόδεντρου ειδικά στο συγκεκριμένο τμήμα. Σήμερα διασώζονται συνολικά 24 Μαστιχόχωρα, ορισμένα από τα οποία σε πολύ καλή κατάσταση, με σημαντικότερο και μεγαλύτερο το Πυργί, τα Μεστά, οι Ολύμποι, η Καλαμωτή, τα Αρμόλια, η Καλλιμασιά,τα Πατρικά,τα Νένητα και η Βέσσα. Ο νομός Χίου, αποτελείται από το ομώνυμο μεγάλο νησί και δύο μικρότερα, αλλά εξίσου σημαντικά, τα Ψαρά και τις Οινούσσες. Η Χίος αποτελεί σήμερα το 5ο σε μέγεθος νησί στην Ελλάδας, έχει έκταση 904 τετραγωνικά χιλιόμετρα και 54.000 μόνιμους κατοίκους.

Το μαστιχόδεντρο ή σχίνος, επιστημονικά Pistacia lentiscus var.Chia, ανήκει στην οικογένεια Anacardiaceae, είναι θάμνος αειθαλής και έχει ύψος 2 με 3 μέτρα-μερικές φορές φτάνει και τα 5 μέτρα, ενώ πλήρη ανάπτυξή έχουμε μετά από 40 με 50 χρόνια. Είναι δίοικο είδος με δικλινή άνθη, δηλαδή εμφανίζει αρσενικές και θηλυκές ταξιανθίες, σε διαφορετικά άτομα έχει φύλλα σύνθετα, βαθιά πράσινα που βγαίνουν ζευγαρωτά. Η παραγωγή της μαστίχας δεν είναι δυνατή παρά μόνο έπειτα από τον 5ο χρόνο μετά τη φύτευσή του, ενώ το μέγιστο της απόδοσης (320 με 1000 γραμμάρια) εμφανίζεται από το 12ο με 15ο έτος της ηλικίας του. Το δένδρο ζει πάνω από εκατό χρόνια αλλά από το εβδομηκοστό έτος αρχίζει η παρακμή του. Οι σχίνοι, γενικά, είναι φυτά αυτοφυή που συναντούνται στα Κανάρια νησιά και σε αρκετές περιοχές της Μεσογείου.

Οι εδαφικές απαιτήσεις του μαστιχόδεντρου είναι ελάχιστες. Ευδοκιμεί σε άγονα, πετρώδη και φτωχά εδάφη, ενώ το έδαφος του νησιού της Χίου έχει πολλά ασβεστολιθικά πετρώματα που ευνοούν παράλληλα την ανάπτυξη του σχίνου. Το κλίμα της Χίου είναι μεσογειακού τύπου, εύκρατο, με συνήθεις βόρειους και βορειοδυτικούς ανέμους και θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 40 βαθμούς Κελσίου το καλοκαίρι και τους 2 με 3 βαθμούς Κελσίου το χειμώνα. Ο σχίνος είναι ευπαθής στην παγωνιά ενώ σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί επίσης να επηρεάσει αρνητικά τη διαδικασία έκκρισης της μαστίχας.

Το μαστιχόδεντρο τώρα πολλαπλασιάζεται με μοσχεύματα βλαστών. Για τις φυτείες επιλέγονται μόνο τα αρσενικά δένδρα. Κόβονται μεγάλα μοσχεύματα και φυτεύονται στην οριστική τους θέση με κάποια σχετική κλίση. Τα μοσχεύματα επισημαίνονται από την προηγούμενη χρονιά και φυτεύονται κατά τους μήνες Φεβρουάριο και Μάρτιο. Το βάθος κυμαίνεται από 40 μέχρι 50 εκατοστά ενώ η απόσταση μεταξύ των δένδρων προτιμάται γύρω στα 3-4 μέτρα για να διευκολύνεται το όργωμα και το σκάψιμο. Τα τελευταία χρόνια άρχισαν να χρησιμοποιούνται ορμόνες ριζοβολίας με ικανοποιητικά αποτελέσματα.

Σύμφωνα με τη παράδοση, το 250 μ.Χ., οι Ρωμαίοι στη προσπάθεια τους να αναγκάσουν τον Άγιο Ισίδωρο να αλλαξοπιστήσει, τον βασάνισαν και πέταξαν το σώμα του κάτω από ένα σχίνο, κάπου στη νότια Χίο. Ο σχίνος λυπήθηκε πολύ για το βασανιστήριο του αγίου και "δάκρυσε". Τα "δάκρυά" του αυτά ευωδίασαν και δημιουργήθηκε η μαστίχα. Στην πραγματικότητα το φαινόμενο της έκκρισης της ρητίνης είναι μάλλον πιο περίπλοκο.

Η παραγωγή της μαστίχας γίνεται την καλοκαιρινή περίοδο το διάστημα Ιούνιο με Σεπτέμβριο και οι εργασίες χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες: α) εργασίες πριν από το μάζεμα, β) μάζεμα, γ) πρώτη κατεργασία από τους μαστιχοπαραγωγούς δ) εμπορική κατεργασία στο εργοστάσιο της Ένωσης.

Οι ιδιότητες της μαστίχας

1. Αντιοξειδωτική δράση Βοηθώντας στη προστασία της LDL (κακή χοληστερόλη), μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιοπαθειών αλλά και ορισμένων μορφών καρκίνου. Παράλληλα οι πολυφαινόλες ευεργετικές για την υγεία, οι κυριότερες από τις οποίες συνοψίζονται ως εξής: 2. Μειώνουν τα επίπεδα σακχάρου και χοληστερόλης στο αίμα 3. Προστασία επιθηλιακών κυττάρων του αναπνευστικού συστήματος 4. Αυξάνουν τα επίπεδα της HDL (καλή χοληστερόλη) και μειώνουν τα επίπεδα της LDL(κακή χοληστερόλη) 5. Αντικαρκινική δράση (στο παχύ έντερο, απόπτωση καρκινικών κυττάρων) 6. Αντιμικροβιακή και αντιβακτηριακή δράση 7. Αντιαλλεργικές ιδιότητες
Ενώ το μαστιχόδεντρο καλλιεργείται από την αρχαιότητα στη Χίο, μόλις το 1957 δημιουργήθηκε το πρώτο εργοστάσιο τσίκλας στην περιοχή. Από το 1957 μέχρι σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει ραγδαία και οι συνθήκες στην παραγωγή προϊόντων με μαστίχα σαφώς έχουν βελτιωθεί αρκετά, τόσο στον τομέα της φαρμακευτικής και της καλλυντικής αγοράς, όσο και στον τομέα της διατροφικής μας αλυσίδας.

Ενδεικτικά αναφέρονται οι εξής χρήσεις της:

• Στην ιατροφαρμακευτική, ενάντια στο έλκος στομάχου
• Στη χειρουργική για τη κατασκευή ραμμάτων αφομοιώσιμων από τον οργανισμό
• Στην οδοντιατρική σε οδοντόπαστες και σφραγίσματα
• Στην αισθητική για τη παραγωγή καλλυντικών
• Στην αρωματοποιία
• Στη βιομηχανία ως σταθεροποιητές χρωμάτων
• Στη μαγειρική ως μπαχαρικό
• Στη ζαχαροπλαστική ως γλυκό του κουταλιού το γνωστό και ως "υποβρύχιο"
• και τέλος στην ποτοποιία κ.ά.

Όσο άφορά στην ποτοποιία η μαστίχα χρησιμοποιείται ευρύτατα για την παρασκευή λικέρ και ούζου. Το ποτό Μαστίχα πίνεται ως απεριτίφ. Πολύ γνωστό είναι το λικέρ «ΜΑΣΤΙΧΑ ΧΙΟΥ» καθώς και το «ΟΥΖΟ ΜΑΣΤΙΧΑΣ». Με την προσθήκη Μαστίχας το ποτό αποκτά το άρωμα της και επιπλέον περιορίζεται η βλαπτική επίδραση της αλκοόλης στο στομάχι. Στον Αραβικό κόσμο και ιδιαίτερα στο Ιράκ, προστίθεται στην παρασκευή του τοπικού ποτού Αράκ. Επιπλέον οι Αραβικοί Λαοί αρωματίζουν το πόσιμο νερό με μαστίχα, καίγοντας την ενώ από τον καπνό της αρωματίζουν την κανάτα και τη γεμίζουν νερό.

Τέλος η εμπορική δραστηριότητά της είναι κυρίως εξαγωγική, αφού το 60% της ετήσιας παραγωγής της μαστίχας Χίου προωθείται στις αγορές του εξωτερικού - Ευρώπη, M. Ανατολή, Αμερική, Αφρική, Αυστραλία, Ασία ενώ η συνολική ποσότητα εξαγόμενης μαστίχας το 2004 ανήλθε σε 73 τόνους. Είναι αξιοσημείωτο ότι τα σημαντικότερα προϊόντα (μαστίχα, μαστιχέλαιο, τσίκλα Elma) της Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου (Ε.Μ.Χ.) είναι προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).